МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Дата введения 01.01.93

Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения понятий органолептической оценки качества мясных продуктов.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по органолептической оценке качества мясных продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

В случае, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.

1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1. органолептическая оценка качества мясного продукта: Оценка качества мясного продукта на основе информации, полученной с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и вкуса.

2. опытный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, используемый для оценки его качества.

3. контрольный образец мясного продукта: Образец мясного продукта, принятый за основу при оценке качества мясных продуктов данного вида.

2. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО ПРОДУКТА

4. внешний вид мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа зрения.

5. вид мясного продукта на разрезе: -.

6. цвет мясного продукта: -.

7. запах мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа обоняния.

8. характерный запах мясного продукта: Запах, свойственный мясному продукту данного вида.

9. посторонний запах мясного продукта: Запах, не свойственный мясному продукту данного вида.

10. аромат мясного продукта: Приятный характерный запах мясного продукта.

11. вкус мясного продукта: Свойство мясного продукта, познаваемое посредством органа вкуса.

12. характерный вкус мясного продукта: Вкус, свойственный мясному продукту данного вида.

13. посторонний вкус мясного продукта: Вкус, не свойственный мясному продукту данного вида.

14. остаточный вкус мясного продукта: Вкус, ощущаемый дегустатором после нахождения продукта во рту.

15. соленый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора поваренной соли.

16. горький вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов хинина, кофеина.

17. кислый вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водных растворов лимонной и винной кислот.

18. сладкий вкус мясного продукта: Компонент вкуса мясного продукта, аналогичный вкусу водного раствора сахарозы.

19. консистенция мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее его стойкость при пережевывании и (или) деформировании.

20. жесткая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося повышенным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

21. нежная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося незначительным сопротивлением пережевыванию и (или) деформированию.

22. упругая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося восстановлением первоначальной формы после прекращения механического воздействия.

23. плотная консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно большой массой в единице объема и тесно соединенными частицами.

24. рыхлая консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно малой массой в единице объема и слабо соединенными частицами.

25. мажущаяся консистенция мясного продукта: Консистенция мясного продукта, характеризующегося относительно низкой стойкостью к деформированию, что позволяет намазывать его на другой продукт и обеспечивать сцепление с ним.

26. сочность мясного продукта: Свойство мясного продукта с нежной консистенцией, содержащего относительно большое количество влаги, находящейся в связанном состоянии.

27. пористость мясного продукта: Свойство мясного продукта, характеризующее наличие на его разрезе мелких пустот.

3. МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

28. метод оценки качества мясного продукта по контрольному образцу: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца.

29. балльный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах.

30. ранговый метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, в результате использования которого произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства.

31. описательный метод оценки качества мясного продукта: Метод оценки качества мясного продукта, основанный на словесном описании его свойств.

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом мясной промышленности

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 18.11.91 № 1754

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Содержание