Методические указания
для предприятий (цехов), вырабатывающих салатную продукцию на территории г.
Москвы
Мос МУ 2.3.4.003-2002
Утверждены
Главным государственным
санитарным врачом Москвы
28 июня 2002 г.
Дата введения 1 августа 2002 г.
1. Область применения и общие положения
1.1. Настоящие методические указания для предприятий (цехов), вырабатывающих салатную продукцию, разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию цехов, технологическим процессам, условиям транспортировки, приема, хранения и реализации салатной продукции, а также к условиям труда и соблюдению правил личной гигиены работающего персонала.
1.2. Методические указания адресованы руководителям организаций и индивидуальным предпринимателям, специалистам, организующим и осуществляющим данный вид деятельности, должностным лицам и персоналу указанных предприятий (цехов), а также сотрудникам организаций и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы.
1.3. Все положения настоящего документа распространяются на все действующие, проектируемые, строящиеся и реконструируемые предприятия (цеха), вырабатывающие салатную продукцию, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.
1.4. Предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, обязаны обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции для потребителя в соответствии с утвержденной нормативной и технической документацией и гигиеническими требованиями санитарного законодательства Российской Федерации.
1.5. Предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, обязаны иметь пакет разрешительной документации, дающей право на их эксплуатацию:
- санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам представляющих потенциальную опасность для человека видов деятельности, работ, услуг на объект с ассортиментным перечнем вырабатываемой продукции;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на нормативную и техническую документацию и санитарно-эпидемиологическое заключение на выпускаемую продукцию;
- санитарный паспорт объекта.
1.6. Штат предприятий по производству салатной продукции должен быть представлен квалифицированным персоналом, имеющим профессиональное образование (повара), и технологом.
1.7. Предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, должны осуществлять производственный контроль. Порядок проведения производственного контроля определяет предприятие-изготовитель в соответствии с требованиями нормативной и технической документации по рабочим программам, согласованным в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора РФ.
1.8. Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических, профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли, а также за его полноту и достоверность возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.
1.9. Предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, при отсутствии собственной производственной лаборатории должны заключать договора на проведение лабораторных исследований (физико-химические и микробиологические) с лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
2. Требования к размещению предприятий, вырабатывающих салатную продукцию
2.1. Проектирование и строительство новых, реконструкция и расширение действующих предприятий, вырабатывающих салатную продукцию, должны проводиться в соответствии с требованиями настоящего документа, а также санитарными нормами и правилами "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов". Проекты строительства, реконструкции и капитального ремонта должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора в установленном порядке
2.2. Размещение вновь строящихся и реконструкция существующих предприятий согласовываются с учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке
2.3. Предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, могут размещаться в отдельно стоящем здании, пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в составе предприятий продовольственной торговли и общественного питания. При этом не должны ухудшаться условия проживания, труда, отдыха людей. Производственные цеха предприятий не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
2.4. Объемно-планировочная структура предприятий, вырабатывающих салатную продукцию, должна предусматривать четкое функциональное зонирование предприятия, планировка производственных и складских помещений и размещение оборудования должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции и условий труда работающих. Устройство предприятий, вырабатывающих салатную продукцию, должно удовлетворять требованиям прогрессивных форм работы предприятия с использованием современного модернизированного оборудования, автоматизации производственных процессов, исключая в большей части ручной труд.
2.5. При размещении предприятий во встроенно-пристроенных или встроенных в жилые, общественные или иного назначения здания следует обеспечить изоляцию движения работающего персонала и транспортных средств, доставляющих сырье и продукты питания, от потоков движения проживающих или работающих в этих зданиях. Запрещается проводить разгрузочно-погрузочные работы под окнами жилых квартир. Прием и загрузку продовольственного сырья и продуктов питания следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, при наличии специальных загрузочных помещений.
2.6. Разгрузочно-погрузочные площадки должны размещаться под навесом с целью предупреждения попадания атмосферных осадков на сырье и готовую продукцию.
2.7. Складские подсобные и служебно-бытовые помещения предприятий допускается проектировать без естественного освещения.
2.8. При проектировании предприятий следует учитывать требования по защите помещений от проникновения грызунов и насекомых.
2.9. Отделочные и строительные материалы, используемые при строительстве, реконструкции и ремонте предприятия, должны быть разрешенными для этих целей органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ в установленном порядке.
2.10. Категорически запрещается использование помещений предприятий под ночлег и жилье, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с данным видом деятельности. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.11. Территория предприятий должна содержаться в чистоте и быть благоустроена.
3. Требования к территории предприятий
3.1. Территория предприятий, размещенных в отдельно стоящем здании, должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию с уровнем стояния грунтовых вод не менее чем на 0,5 м ниже уровня отметки подвального помещения и четкое деление на функциональные зоны.
3.2. Все проезды, проходы на территории предприятия должны быть асфальтированы.
3.3. В темное время суток территория предприятия должна быть освещена.
3.4. Территория предприятия должна содержаться в чистоте. В летнее время года проводится поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время года проезжую часть территории, пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега, льда и посыпать песком.
3.5. Для сбора и временного хранения твердых и пищевых отходов должны быть установлены раздельные контейнеры с плотно закрывающимися крышками на площадках с твердым покрытием. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 кв.м от предприятия.
3.6. Очистка контейнеров и мусоросборников должна производиться при заполнении не более чем на 2/3 объема с последующей обязательной обработкой и дезинфекцией раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами, разрешенными органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в установленном порядке.
3.7. Вывоз мусора из мусоросборников следует осуществлять специальным транспортом.
3.8. На территории предприятий, производящих салатную продукцию, рекомендуется предусматривать стоянки для временной парковки транспорта.
4. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, освещению помещений и условиям труда работающих
4.1. Водоснабжение предприятий должно быть централизованным и иметь систему внутреннего водопровода от централизованной сети городского значения.
4.2. Количество воды, используемой предприятием, должно полностью обеспечивать его потребности.
4.3. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых целей, должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
4.4. Устройство системы водоснабжения должно обеспечить подводку горячей и холодной воды к санитарно-техническому и технологическому оборудованию.
4.5. Все производственные помещения оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды, предусматривающими такие конструкции, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей.
4.6. При отсутствии воды на предприятии администрация должна немедленно приостановить его работу.
4.7. Устройство системы канализации должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям.
4.8. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками в централизованной системе канализации.
4.9. На предприятиях, размещенных в жилых зданиях или зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.
4.10. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых или иного значения зданий допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий при условии устройства стояков без ревизий и в оштукатуренных коробах.
4.11. Запрещается прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком производственных и складских помещений. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в отштукатуренных коробах без ревизий.
4.12. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальные, вертикальные).
4.13. В душевых, санузлах и ванных комнатах, расположенных над предприятиями, вырабатывающими салатную продукцию, полы должны иметь гидроизоляцию. В тамбуре санузла следует предусмотреть отдельный кран со смесителем над уровнем 0,5 м пола для забора воды, предназначенной для мытья полов.
4.14. Предприятия должны быть оборудованы туалетами с раковинами для мытья рук персонала с педальными спусками и сливами.
4.15. В помещениях для хранения уборочного инвентаря следует предусматривать раковины с подводкой холодной и горячей воды.
4.16. Для холодильных агрегатов необходимо предусмотреть воздушное охлаждение. Расходы воды оборотного водоснабжения следует согласовывать с МГП "Мосводоканал".
4.17. Отопление, вентиляцию и кондиционирование следует проектировать в соответствии с требованиями и санитарными нормами, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также требованиями настоящего документа.
4.18. Показатели микроклимата на предприятии должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
4.19. При использовании мероприятий кондиционирования воздуха параметры микроклимата должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.
4.20. На предприятиях, вырабатывающих салатную продукцию, рекомендуется предусматривать систему водяного отопления, при этом нагревательные приборы должны быть доступны для санитарной обработки, их не следует размещать рядом с холодильным оборудованием.
4.21. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуют приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с действующими нормами и правилами. Отверстия вентиляционных систем закрывают мелкоячеистой полимерной сеткой.
4.22. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции на предприятиях, расположенных в жилых и общественных зданиях, не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей. Естественное и искусственное освещение на предприятии должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящего документа.
4.23. Помещения, в которых осуществляются технологические операции по приготовлению и смешиванию компонентов салатной продукции, рекомендуется оборудовать кондиционерами. Температура воздуха в помещении не должна превышать + 14°С, в этих целях используются устройства защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства).
4.24. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.
4.25. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием, а разбитые стекла заменять фанерой, картоном.
4.26. Осветительные приборы, арматура, окна должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.
4.27. На весенне-летний период проводится засетчивание окон из расчета 50% всех оконных проемов.
5. Требования к планировке, устройству и оборудованию
5.1. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, исключая встречные потоки и перекрест сырья, готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.
5.2. На предприятиях, производящих салатную продукцию, должны быть предусмотрены следующие помещения:
- блок складских помещений, представленный помещениями и холодильным оборудованием для хранения сырья и готовой продукции, овощей, фруктов, консервированной продукции, сыпучих продуктов и т.п.
- блок производственных помещений, представленный следующими помещениями;
- коренный цех с установкой двухгнездной моечной ванны для мытья и очистки корнеплодов;
- овощной цех с установкой двухгнездной моечной ванны для мытья и очистки овощей, зелени, фруктов;
- сырьевой цех, оснащенный моечными ваннами для мытья сырых мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и т.д;
- цех санитарной обработки яиц с установкой трехгнездной моечной ванны;
- цех (участок) подготовки компонентов (взвешивание сухих компонентов, перетаривание сырья во внутрицеховую тару, вскрытие банок консервированной продукции и т.д.);
- цех (участок) варки компонентов с участком для их охлаждения;
- доготовочный цех (участок) - (дочистка вареных компонентов и их нарезка);
- цех смешивания компонентов салатов;
- цех упаковки, маркировки;
- экспедиция с холодильным оборудованием для хранения салатов;
- участок перемешивания майонеза или цех приготовления майонеза с консервантом (в случае производства салатов со значительными удлиненными сроками годности);
- блок санитарной обработки внутрицехового инвентаря и тары, транспортной тары:
- моечное помещение для внутрицеховой тары и инвентаря, оснащенное двумя моечными ваннами;
- моечное помещение для возвратной тары, оснащенное двумя моечными ваннами;
- блок административно-бытовых помещений:
- административное помещение;
- бельевая комната с раздельным хранением чистой и грязной одежды, запасом санитарной одежды и инвентаря;
- гардеробные, душевые комнаты;
- помещение для хранения потребительской тары, инвентаря;
- санузлы;
- комната приема пищи (не более 30 человек работающего персонала) или столовая-доготовочная (более 30 человек).
5.3. Предприятия, находящиеся в составе организаций торговли или общественного питания и реализующие салатную продукцию через отделы розничной торговли по месту изготовления, могут совмещать технологические операции производства салатов с сокращением набора помещений по принципу цехового деления:
- цех варки компонентов можно совместить с доготовочным цехом дочистки, а также цехом смешивания компонентов;
- цех упаковки, маркировки - с экспедицией.
5.4. Предприятия, пристроенные или встроенно-пристроенные к жилым или зданиям иного назначения, должны быть изолированными от основного здания и иметь самостоятельные входы и выходы.
5.5. Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть максимально приближены к загрузочным помещениям и не должны быть проходными.
5.6. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями, являющимися источниками повышенных выделений влаги, тепла.
5.7. Бытовые помещения должны быть оборудованы по типу санпропускника.
5.8. Все производственные цеха предприятий, вырабатывающих салатную продукцию, должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем и санитарно-техническим оборудованием в соответствии с их мощностью и ассортиментом вырабатываемой продукции.
5.9. Все используемое оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с пищевыми продуктами, легко поддаваться санитарной обработке и дезинфекции.
5.10. Стены производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а выше покрашены водоэмульсионной краской, разрешенной к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.
5.11. Потолки отштукатуриваются или окрашиваются водоэмульсионной краской.
5.12. Покраска и побелка стен и потолков всех производственных и складских помещений должны производиться по мере загрязнения, но не реже одного раза в год. При появлении плесени поверхности следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов.
5.13. Полы производственных помещений должны иметь покрытие из нескользких кислото- или щелочеустойчивых водонепроницаемых материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ, и ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону трапов.
5.14. В производственных помещениях, где осуществляются нарезка и смешивание компонентов, рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.
5.15. Все помещения предприятий, вырабатывающих салатную продукцию, необходимо содержать в чистоте и порядке, проводить по мере необходимости уборку. Влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств осуществляется ежедневно; генеральная уборка и дезинфекция проводятся не реже одного раза в месяц.
5.16. Предприятие должно быть обеспечено полным комплектом уборочного инвентаря (ведро, швабра, щетка, ветошь и т.п.). Уборочный инвентарь должен быть промаркирован.
5.17. Уборочный инвентарь по окончании смены должен промываться с применением моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в отведенном отсеке вблизи мест уборки или в специальном помещении.
5.18. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятии, должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ на их применение и храниться в таре изготовителя в отведенном месте.
5.19. Туалеты должны быть снабжены вешалками для санитарной одежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, табличками "Сними санитарную одежду". Раковина для мытья рук должна быть обеспечена мылом, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами.
5.20. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, оборудования и т.п. должен быть выделен специальный маркированный инвентарь.
5.21. Складские помещения должны быть оборудованы пристенными стеллажами и психрометрами.
6. Требования к приему и хранению пищевых продуктов
6.1. Пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающее на предприятия, вырабатывающие салатную продукцию, должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность для здоровья человека, находиться в исправной, чистой таре.
6.2. Хранение продуктов питания и продовольственного сырья должно отвечать объемам работающего холодильного оборудования и складской вместимости на предприятии.
6.3. Хранение скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов без холода запрещается.
6.4. При хранении сырых и готовых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, условия хранения и учитываться сроки годности. Совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами запрещается. Продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно.
6.5. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах и подсобных помещениях должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках в соответствии с действующей нормативной и технической документацией для каждого вида продукции.
6.6. Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья, поступающих на предприятие по производству салатной продукции, оценивает кладовщик (материально ответственное лицо).
6.7. Прием продукции и сырья начинают с проверки сопроводительных документов (удостоверения о качестве и безопасности, сертификаты соответствия с реквизитами санитарно-эпидемиологических заключений, ветеринарные свидетельства ф. N 2, N 4 и т.д), качества упаковки, соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья сопроводительным документам и маркировке.
6.8. Все пищевые продукты отечественного и импортного производства должны быть этикетированы на русском языке и маркированы в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты" Информация для потребителя".
6.9. Кладовщик (материально ответственное лицо) обязан следить за условиями хранения и качеством пищевых продуктов и продовольственного сырья. В случае обнаружения изменения качества необходимо задержать их отпуск и немедленно сообщить об этом администрации. Далее принимается решение о судьбе партии.
6.10. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями, охлажденное - в тушах, полутушах или четвертинах в подвешенном состоянии на крючках при условии отсутствия соприкосновения их между собой, с полом и стенами.
6.11. Субпродукты, рыбу мороженую, птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
6.12. Готовые мясопродукты хранят в таре поставщика.
6.13. Круглые сыры без тары хранят, укладывая их при помощи фанеры или картона.
6.14. Яйца хранят в коробах изготовителя.
6.15. Корнеплоды хранят в сухих темных помещениях, капусту - в ларях, квашения - в бочках при температуре не выше +10°С, плоды и зелень - в ящиках при температуре не выше +12°С.
6.16. Сыпучие продукты следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках на стеллажах на расстоянии 50 см от стен.
6.17. Свежие плоды хранят в затаренном виде в специальных, вентилируемых складских помещениях и холодильных камерах без естественного освещения с обеспечением должного температурно-влажностного режима (от 3°С до 12°С при относительной влажности воздуха от 70 - 95%).
6.18. Прием, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляются в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".
6.19. Консервы хранят при температуре +18°С в таре поставщика. Консервы, имеющие дефекты (бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины, деформирования), с признаками порчи (плесень, брожение, ослизнение и т.д.) не допускаются к отпуску в производственные цеха.
6.20. Майонез хранят в соответствии с установленными для каждого вида сроками и условиями хранения.
6.21. Пищевые добавки, применяемые для увеличения сроков годности салатов, должны храниться в соответствии с рекомендациями предприятия-изготовителя, изолированно от всех продуктов и продовольственного сырья в отведенном месте, недоступном для персонала. Норма расхода консервантов и отпуск отражаются ежедневно в журнале расхода консервантов лицом, компетентным в вопросах использования консервантов, назначенным администрацией предприятия приказом.
6.22. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием годности данного вида продукции должен быть сохранен до полного использования сырья и продукта.
7. Требования к производству, упаковке, маркировке и транспортировке салатной продукции
7.1. При производстве салатной продукции необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов на предприятии.
7.2. Все технологические процессы по обработке сырых и готовых продуктов производятся раздельно в специально оборудованных помещениях (участках) согласно номенклатуре помещений.
7.3. Для производства салатов должно применяться сырье, по качеству и безопасности соответствующее требованиям действующего санитарного законодательства.
7.4. Салатная продукция готовится партиями. За партию следует принимать любое количество салатов, выработанное из однородного сырья за один технологический цикл, расфасованное в потребительскую упаковку, помещенное в транспортную тару (при необходимости) и оформленное одним удостоверением о качестве установленного образца.
7.5. Каждая партия продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве и товарно-транспортной накладной.
7.6. В удостоверении о качестве должны быть указаны реквизиты сертификата соответствия и санитарно-эпидемиологического заключения, количество наименований салатов (масса нетто, в граммах, брутто, в килограммах); наименование предприятия-изготовителя; дата и час изготовления, условия хранения и срок годности.
7.7. Условия хранения и сроки годности салатов должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в установленном порядке.
7.8. Категорически запрещается повторное перетаривание салатов.
7.9. Упаковочные материалы и тара должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов 2.3.3.972 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами", требованиям нормативных документов и быть разрешены к применению МЗ РФ.
7.10. Маркировка может быть нанесена непосредственно на упаковку штемпелем или содержаться на ярлыке, прикрепленном к ней. Маркировка каждой единицы потребительской упаковки должна содержать следующие сведения:
- наименование предприятия-изготовителя, его адрес, юридический и фактический;
- наименование продукции и ее вид;
- масса нетто, г;
- наименование входящих в состав продукции ингредиентов;
- дата и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- информация о пищевой ценности,
- рекомендации по употреблению салатов;
- обозначение технологических и технических условий;
- информация и сертификация.
7.11. Транспортировка салатов должна осуществляться в соответствии с требованиями настоящего документа, в охлаждаемом автотранспорте, имеющем санитарный паспорт, оформленный в установленном порядке в органах и учреждениях Госсанэпиднадзора.
8. Требования к личной гигиене персонала и соблюдению правил на предприятии
8.1. Работающий персонал и лица, вновь поступающие на предприятия по производству салатной продукции, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую заносятся данные предварительных и периодических медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях и о прохождении гигиенического обучения.
8.2. Работающий персонал обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и после посещения туалета;
- носить чистую санитарную одежду и по мере загрязнения менять ее, работать в одноразовых перчатках и носить колпак или косынку;
- при появлении признаков простуды или кишечной дисфункции, а также при порезах и нагноениях сообщать администрации предприятия и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- не носить ювелирные украшения, часы и т.д. во время проведения технологических операций.
8.3. Руководитель предприятия обязан
- обеспечить наличие на рабочем месте настоящего документа;
- обеспечить выполнение требований методических указаний всеми работниками предприятия;
- иметь пакет разрешительной документации, дающей право на эксплуатацию объекта;
- разработать, согласовать в установленном порядке и проводить программу производственного контроля;
- не допускать до работы лиц, не имеющих данных медосмотров и обследований и не прошедших гигиеническую подготовку;
- обеспечить централизованную обработку, стирку и починку санитарной одежды;
- своевременно проводить мероприятия по улучшению санитарно-технического состояния объекта, а также по дезинфекции, дератизации и дезинсекции;
- обеспечить ежедневное ведение необходимой документации;
- обеспечить надлежащие условия труда персонала в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами;
- выполнять предписания органов Госсанэпиднадзора и требования санитарного законодательства.
8.4. Каждое предприятие должно быть обеспечено аптечкой с набором лекарственных препаратов для оказания первой медицинской помощи.
8.5. Ответственность за содержание рабочего места, выполнение правил личной гигиены, технологических операций и соблюдение санитарных требований несет каждый сотрудник предприятия на своем участке работы.
8.6. Ответственность за соблюдение правил приема, условий хранения и сроков годности продовольственного сырья и продуктов питания, а также надлежащее содержание складских помещений несет кладовщик (материально ответственное лицо).
9. Нормативные ссылки
9.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" N 52 от 30.03.99.
9.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" N 29 от 02.01.2000.
9.3. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
9.4. СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".
9.5. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
9.6. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
9.7. Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
9.8. Методические указания 5.1.008-01 "Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли".
9.9. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения "Контроль качества".
9.10. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82.
9.11. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
9.12. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1031-01 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов".
9.13. СНиП "Естественное и искусственное освещение".
9.14. СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
9.15. СН 2.2.4/2.8.1.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
9.16. СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
9.17. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров", утвержденная приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.
9.18. Приказ Минздрава России N 122 от 14.04.2000 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов".
9.19. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
СП 3.5.3.554-96 заменен СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве Н.Н. Филатов